Medición de la conductividad en yogurt

El consumo regular de lácteos produce benefi­cios a la salud como huesos fuertes y saludables, una mejor digestión y la reducción del riesgo de contraer ciertas infecciones. El yogurt es una de las formas más populares de consumir lácteos en todo el mundo; se produce con leche, crema o leche en polvo, dependiendo de la cantidad de grasa deseada en el producto ­final.

Todos los ingredientes adicionales como estabilizadores o endulzantes se mezclan con los productos lácteos y se calientan para pasteurizarse. Para que la pasteurización sea efectiva, el calentamiento debe realizarse a temperaturas cercanas a los 93 °C (199.4 °F) durante un tiempo de 30 segundos a 30 minutos. Debido a las diferencias en el contenido de grasa de la leche y la crema los ingredientes se separan naturalmente después de la pasteurización, para prevenir esto, la mezcla se homogeneiza. La homogeneización implica destruir los glóbulos de grasa aplastándolos, permitiendo la distribución de las partículas y logrando que las dos fases se mezclen. El siguiente paso en la fabricación del yogurt es la fermentación; ésta ocurre en tanques que se calientan a 45 °C (113 °F). Durante ella se añaden bacterias vivas llamadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, estas bacterias convierten el azúcar, presente naturalmente en la leche y el azúcar producto de los endulzantes agregados, en ácido láctico, el cual es responsable del espesamiento y del sabor ácido. La duración de la fermentación es de entre 6 y 20 horas, pero depende del tipo de yogurt que se esté produciendo.

La conductividad electrolítica, comúnmente abreviada como CE es la medida de la capacidad de las sustancias para conducir la corriente eléctrica; las sales disueltas son las principales contribuyentes a la conductividad de una disolución. Durante la fermentación, la producción de ácido láctico convierte al calcio y al magnesio coloidal en sus formas iónicas. Los iones de calcio y magnesio tienen la capacidad de conducir la corriente eléctrica a través de la base de yogurt fermentado incrementando con ello su CE. La CE se puede medir a través del tiempo en un lote de yogurts para determinar el momento en que termina la fermentación: al principio de la fermentación, la CE aumenta y posteriormente cuando fi­naliza, la CE se estabiliza indicando que la producción de ácido láctico ha terminado.

Aplicación

Una fábrica muy grande de yogurt contactó a HANNA porque quería usar un medidor portátil de conductividad para determinar el momento de término de la fermentación en su producción de yogurt. Al cliente le ofrecieron el medidor portátil de CE/TDS HI99300 y la sonda de CE/TDS HI76306 para cubrir sus necesidades, estos equipos resultaron muy útiles. El cliente estuvo seguro de que sus lecturas de CE se ajustaron correctamente con la temperatura debido a que la HI76306 cuenta con una sonda de temperatura integrada para compensar automáticamente este parámetro en un intervalo de 0 a 60 °C (32 a 140 °F) y justamente el proceso de fermentación se lleva a cabo a 45 °C (113°F).

Otros aspectos que resultaron importantes fueron: por un lado, la facilidad de limpieza y mantenimiento de la sonda debido a que por sus dos polos simplemente se necesita agua purificada para limpiarla y obtener con ello lecturas consistentes y con­fiables; por otro lado, la fácil calibración a un punto mediante los sobres de solución estándar HI70031P. Estos sobres desechables permiten realizar la calibración en campo o donde quiera que se use el medidor por lo que el cliente la hizo sin ningún problema en el piso de producción. Al ser desechables, los sobres de solución estándar garantizan que la calibración siempre se realice con una solución nueva y por lo tanto precisa.

Además, se requería que el medidor fuera a prueba de agua, justamente el HI99300 cuenta con el estándar IP 67 donde el 6 indica que es un producto a prueba de polvo y el 7 que se puede sumergir en el agua hasta un metro de profundidad.

En general, la fábrica de yogurt quedó muy satisfecha con el fácil uso y la portabilidad del medidor de CE vendido por HANNA.

ESPECIFICACIONES DEL HI99300