Midiendo acidez en jugo de naranja
Los jugos de frutas por su naturaleza contienen distintos ácidos que contribuyen a su sabor y aroma. Generalmente un contenido alto contenido de ácido provoca un sabor amargo. Los consumidores se han acostumbrado a esperar ciertos sabores de varios jugos.
Los jugos de frutas por su naturaleza contienen distintos ácidos que contribuyen a su sabor y aroma. Generalmente un contenido alto contenido de ácido provoca un sabor amargo. Los consumidores se han acostumbrado a esperar ciertos sabores de varios jugos. Por ejemplo, esperamos que el jugo de naranja tenga un sabor particularmente ácido, al contrario con el jugo de pera o durazno. El tipo de ácidos presentes en una fruta depende del tipo de fruta. Las frutas cítricas tienen un contenido de ácidos que en su mayoría es ácido cítrico, mientras las manzanas tienen un contenido predominante de ácido málico. Dichos ácidos pueden traer beneficios a la salud para aquellos que los consumen. El ácido cítrico ayuda al cuerpo a inhibir la formación de piedras en los riñones y en la absorción de antioxidantes. El ácido málico se emplea en los pacientes con síndrome de fatiga crónica para tratar los síntomas y reducir el dolor muscular.
La producción en masa de jugo de naranja, requiere varios pasos para llegar de la cosecha de la fruta a la botella. Una vez que las naranjas se cosecharon y transportaron a la planta de procesamiento, el jugo se extrae con el uso de maquinaria industrial que perfora y exprime la fruta; dicha maquinaria está diseñada para extraer solamente el jugo sin los aceites amargos de la cáscara de la naranja de una forma eficiente. Después de esto el jugo se filtra y se pasteuriza para ayudar al auto estabilización y evitar la posible proliferación de microorganismos que produzcan enzimas dañinas. Algunas veces se desoxigenan lotes de jugo para permitir su almacenamiento a largo plazo en tanques contenedores, ya que el oxígeno puede degradar el ácido ascórbico (vitamina C) y podrían desarrollarse olores y color indeseables en el jugo. Al final del proceso, se puede añadir ácido cítrico, vitaminas, azucares, y saborizantes, dependiendo de la línea de productos que se esté fabricando. Por ejemplo, el jugo de naranja “bajo en ácido” , se fortifica con citrato de calcio, para ayudar al estómago a neutralizar el ácido, y esto se puede realizar utilizando variedades de naranja que contienen naturalmente menos ácido.
La acidez del jugo terminado afecta directamente el sabor. Para los fabricantes de jugo de frutas, es importante vigilar los niveles de acidez ya que estos les permiten mantener el mismo sabor entre los diferentes lotes. La acidez se mide frecuentemente por medio de una titulación; una base, como el hidróxido de sodio (NaOH), se agrega al jugo hasta que todo el ácido presente ha sido neutralizado. Esto desencadena que la acidez titulable (TA) se exprese en unidades relacionadas con el ácido presente en mayor cantidad, en este caso ácido cítrico. Entonces, algunas veces, las compañías complementaran su jugo de naranja con ácido cítrico extra para hacer más fuerte el sabor. Comúnmente, el jugo de naranja recién exprimido contiene entre 8 y 10 gramos por litro de ácido cítrico. El jugo de naranja procesado frecuentemente contiene arriba de 15 gramos por litro de ácido.
Aplicación
Un productor de jugo de frutas, interesado en medir la acidez en sus productos se comunicó con HANNA® instruments. Él había estado midiendo la acidez por medio de una titulación manual pero les resultaba incómodo, tardado, de poca exactitud, por lo que querían un método más simple. Los técnicos de control de calidad que realizan el análisis tienen un conocimiento técnico limitado, y querían un producto que fuera de gran exactitud pero fácil de manejar. HANNA® instruments sugirió el minititulador para el análisis de jugo de frutas HI84532. Al cliente le gustó el manejo intuitivo y la opción de tutorial, la cual guía al usuario paso a paso a través de la titulación. Además, el HI84532 expresa los resultados en términos de varios ácidos, incluyendo cítrico, málico, y tartárico. Esto les permitió medir fácilmente una variedad de diferentes jugos y obtener resultados en las unidades deseadas sin preocuparse de convertir unidades. Ambas, la titulación manual realizada por los técnicos, y la titulación automática realizada por el HI84532 determinan el punto final basadas en un valor de pH fijo de 8.1 por el método AOAC. Además, fue claro que el HI84532 produjo resultados más exactos y precisos debido a su sistema de dosificación con bomba de pistón de precisión. El minititulador genera automáticamente reportes de titulación que pueden transferirse a una computadora vía USB. Esta característica de manejo de datos les permitió mejorar la organización de datos y reducir el registro manual. Sobre todo, el HI84532 probó ser una herramienta valiosa en la medición y trazabilidad de la acidez titulable de diferentes jugos.
