¿Los aceites se hacen rancios?

Los aceites son matrices líquidas que se extraen de las semillas o frutos oleaginosos, es decir, los que contienen muchas grasas compuestos principalmente por lípidos.

Estas matrices al ser mayoritariamente lípidos pueden sufrir cambios en su estructura al oxidarse por diferentes razones, al contacto permanente con la luz, con el oxígeno del ambiente, por acción microbiana o altas temperaturas.

Estas transformaciones además de reducir el valor nutritivo del alimento, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de deterioro dependerá siempre del tipo de aceite y en la industria de los alimentos se necesitan métodos sistemáticos para la determinación de la oxidación o deterioro de los lípidos, entre ellos los aceites, esto para llevar un buen control de la calidad. Los métodos utilizados van desde una evaluación sensorial, hasta algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumentación.

Uno de los métodos más utilizados es el índice de peróxidos que se basa en la capacidad de los peróxidos (productos de la oxidación del aceite) de oxidar el ión ioduro del KI y producir yodo que se valora con una solución de tiosulfato.

En Hanna Instruments se diseñó un fotómetro portátil HI 83730 específico para el análisis de los peróxidos en aceites vegetales, el cual ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la predosificación de los reactivos y al procedimiento de análisis automatizado por el equipo.

Este instrumento, permite un análisis rápido y exacto del contenido de peróxidos del aceite analizado.

Especificaciones de absorbancia

Especificaciones adicionales